توسط : قورمه سبزی یکی از اصیل ترین و محبوب ترین غذاهای ایرانی است که تقریباً در تمام مهمانی ها و سفره های رسمی حضور دارد. این خورشت خوشمزه، اگر با رعایت چند نکته ساده اما کلیدی تهیه شود، طعمی بی نظیر و لعاب دار پیدا می کند. در این آموزش، به شما طرز تهیه قورمه سبزی به سبک مجلسی و رستورانی را یاد می دهیم؛ به همراه تمام فوت و فن هایی که آن را به یک خورشت خوش عطر و جاافتاده تبدیل می کند.
مواد لازم خورشت قورمه سبزی برای ۴ نفر:
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت خورشتی (گوسفندی) | ۴۰۰ گرم |
| سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز) | ۵۰۰ گرم (خرد و سرخ‌شده) |
| لوبیا قرمز یا چیتی | ۱/۲ پیمانه (خیسانده‌شده) |
| لیمو عمانی | ۲ عدد (سوراخ شده یا نصف‌شده) |
| پیاز متوسط | ۱ عدد (نگینی خرد شده) |
| روغن | به مقدار لازم |
| زردچوبه، نمک، فلفل | به مقدار لازم |
| آب | حدود ۳ الی ۴ لیوان |
🟧 طرز تهیه مرحله به مرحله:
🔸 مرحله ۱: تفت دادن پیاز و گوشت
در یک قابلمه، کمی روغن بریزید و پیاز را تفت دهید تا طلایی شود. سپس زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و با پیاز مخلوط کنید. گوشت خورشتی را اضافه کرده و چند دقیقه با حرارت متوسط تفت دهید تا کمی رنگ بگیرد.
🔸 مرحله ۲: اضافه کردن سبزی قورمه
وقتی گوشت کمی سرخ شد، سبزی سرخ شده قورمه را اضافه کنید و ۵ دقیقه با گوشت و پیاز تفت دهید. این کار باعث می شود عطر سبزی به خورد گوشت برود و خورشت خوش طعم تر شود.
🔸 مرحله ۳: افزودن لوبیا و آب
لوبیای خیسانده شده را آبکش کنید و همراه با ۳ تا ۴ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا غذا به جوش بیاید، سپس شعله را کم کرده و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا غذا با حرارت ملایم بپزد.
🔸 مرحله ۴: اضافه کردن لیمو عمانی
حدود یک ساعت بعد از شروع پخت، لیمو عمانی ها را که از قبل چند سوراخ روی آن ها ایجاد کرده اید، به خورشت اضافه کنید. برای گرفتن تلخی لیمو، می توانید آن ها را ۲۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید.
🔸 مرحله ۵: جا افتادن و لعاب دار شدن
خورشت باید حداقل ۲.۵ تا ۳ ساعت با حرارت ملایم بجوشد تا گوشت پخته، لوبیا نرم و خورشت لعاب دار شود. نیم ساعت آخر نمک را اضافه کنید. در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید اما اجازه دهید خورشت غلیظ و جاافتاده شود.
🟩 فوت و فن های خوشمزه شدن قورمه سبزی:
شنبلیله زیاد نریزید: مقدار زیاد آن باعث تلخی خورشت می شود.
سبزی را خوب سرخ کنید: سبزی نیم پز طعم خام می دهد؛ باید با حرارت ملایم و طولانی سرخ شود.
گوشت گوسفندی خوشمزه تر است: اگر طبع شما اجازه می دهد، از گوشت با استخوان استفاده کنید.
لیمو عمانی را در روغن کمی تفت دهید قبل از اضافه کردن به غذا، تا عطر آن بهتر آزاد شود.
اضافه کردن کمی آب غوره یا آب لیمو در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، طعم خورشت را لذیذتر می کند.
🟩 خورشت قورمه سبزی نذری
خورشت قورمه سبزی نذری یا همان قورمه سبزی هیئتی، طعم و عطر متفاوتی نسبت به نمونه های خانگی دارد. این تفاوت نه فقط به خاطر حجم زیاد پخت، بلکه به خاطر مواد اولیه خاص و تکنیک هایی است که در پخت های نذری به کار می رود.
🔸 تفاوت قورمه سبزی نذری با خانگی
| مورد مقایسه | قورمه سبزی نذری (هیئتی) | قورمه سبزی خانگی |
|---|---|---|
| حجم پخت | در دیگ‌های بزرگ، حداقل برای ۵۰ نفر | برای ۳ تا ۵ نفر |
| مدت زمان پخت | ۴ تا ۶ ساعت یا بیشتر (پخت طولانی روی آتش یا شعله ملایم) | حدود ۲.۵ تا ۳ ساعت |
| نوع گوشت | گوشت گوسفندی با استخوان یا ترکیب گوسفند و سردست | معمولاً بدون استخوان و ساده‌تر |
| نوع سبزی | سرخ‌شده در مقدار زیاد روغن، تیره‌رنگ | سبزی سبزتر، گاهی کمتر سرخ می‌شود |
| میزان روغن | روغن زیاد (خورشت رویش روغن می‌اندازد) | روغن کمتر برای سبک‌تر بودن |
| طعم غالب | غلیظ، لعاب‌دار، با طعم و عطر قوی | ملایم‌تر و سبک‌تر |
| لیمو عمانی | گاهی له‌شده یا پودر لیمو استفاده می‌شود | بیشتر به صورت درسته یا سوراخ‌دار |
🔸 چرا خورشت نذری خوشمزه تر است؟
پخت طولانی تر: قورمه سبزی نذری معمولاً ساعت ها روی شعله ملایم یا آتش هیزمی پخته می شود. این موضوع باعث می شود تمام مواد به خوبی با هم ترکیب شده و خورشت کاملاً جا بیفتد.
استفاده از روغن زیاد: در پخت های نذری به روغن به چشم دشمن نگاه نمی شود! همین باعث می شود خورشت لعاب بیندازد و طعمش ماندگار شود.
همزدن مداوم و مراقبت پیوسته: در پخت های نذری معمولاً چند نفر مسئول مراقبت و هم زدن خورشت هستند، بنابراین خورشت ته نمی گیرد و مواد به خوبی ترکیب می شوند.
نیّت نذری: باور بسیاری از مردم این است که نیت و انرژی نذری در طعم نهایی تأثیر می گذارد. این باور فرهنگی به خودی خود بخشی از لذت خوردن خورشت نذری است.
🟩 طرز تهیه قورمه سبزی نذری برای ۵۰ نفر
اگر قصد دارید خورشت قورمه سبزی را برای یک جمع بزرگ یا به نیت نذری تهیه کنید، باید میزان مواد اولیه را دقیق و اصولی انتخاب کنید تا خورشت شما خوشمزه، لعاب دار و حرفه ای از آب دربیاید. در ادامه، مقدار مواد اولیه و نکات لازم برای تهیه قورمه سبزی نذری برای ۵۰ نفر آورده شده است.
🔸 مواد لازم برای قورمه سبزی نذری (۵۰ نفر):
| ماده اولیه | مقدار تقریبی |
|---|---|
| گوشت گوسفندی (با استخوان) | ۷ تا ۸ کیلوگرم |
| سبزی قورمه (پاک‌شده و خردشده) | ۶ تا ۷ کیلوگرم |
| لوبیا قرمز یا چیتی | ۲ تا ۲.۵ کیلوگرم (از شب قبل خیس شود) |
| پیاز متوسط | ۲.۵ تا ۳ کیلوگرم (نگینی خرد شده) |
| لیمو عمانی | ۵۰ عدد (در صورت درشت بودن ۳۰ عدد کافی است) |
| روغن مایع | حدود ۲.۵ لیتر |
| زردچوبه، نمک، فلفل | به میزان لازم |
| آب | به میزان لازم برای پوشاندن سطح مواد در دیگ |
💡 نکته: برای پختن قورمه سبزی نذری برای 100 نفر کافی هست مواد گفته شده را به همین میزان افزایش دهید.
🔸 مراحل پخت قورمه سبزی نذری
🔹 ۱. تفت دادن پیاز
پیازها را نگینی خرد کرده و با مقدار مناسبی روغن در دیگ نذری تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس زردچوبه را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید.
🔹 ۲. افزودن گوشت
گوشت های خردشده (ترجیحاً تکه های بزرگ تر) را اضافه کرده و همراه با پیاز خوب سرخ کنید تا سطح گوشت کمی قهوه ای شود و بوی زُهم آن گرفته شود.
🔹 ۳. اضافه کردن سبزی سرخ شده
سبزی سرخ شده را اضافه کرده و چند دقیقه با گوشت و پیاز تفت دهید. این مرحله در طعم نهایی خورشت بسیار مؤثر است.
🔹 ۴. افزودن لوبیا و آب
لوبیاهای خیسانده شده را به دیگ اضافه کنید. سپس به اندازه ای آب جوش بریزید که سطح مواد حدود ۵ سانتی متر زیر آب قرار بگیرد.
🔹 ۵. پخت طولانی
دیگ را روی شعله ملایم یا آتش چوب/گاز قرار دهید. خورشت باید حدود ۴ تا ۵ ساعت آرام بجوشد تا جا بیفتد.
🔹 ۶. اضافه کردن لیمو عمانی
در دو ساعت آخر پخت، لیمو عمانی ها را اضافه کنید. بهتر است چند سوراخ در لیموها ایجاد کرده یا آن ها را نصف کنید و تلخی شان را با خیساندن بگیرید.
🔹 ۷. افزودن نمک و فلفل
در نیم ساعت آخر نمک و فلفل را اضافه کنید. اگر خورشت خیلی رقیق بود، اجازه دهید درب دیگ باز بماند تا آب اضافی بخار شود و خورشت غلیظ شود.
🔸 فوت و فن های قورمه سبزی نذری
از شعله پخش کن صنعتی یا آتش ملایم استفاده کنید تا خورشت ته نگیرد و یکنواخت بپزد.
برای لعاب دار شدن بیشتر، کمی لپه پودر شده یا آرد لوبیا اضافه می کنند (مقدار کم و در مراحل اولیه پخت).
هم زدن مداوم توسط افراد مختلف از ته گرفتن و جدا شدن روغن جلوگیری می کند.
برای طعم خاص هیئتی، در برخی مناطق مقداری دارچین یا کمی رب انار هم اضافه می کنند.
🍲 ارزش غذایی قورمه سبزی (در هر وعده)
| مورد | مقدار تقریبی (برای یک وعده) |
|---|---|
| کالری کل | ۶۰۰ تا ۷۵۰ کیلوکالری |
| پروتئین | ۲۵ تا ۳۰ گرم |
| چربی | ۲۵ تا ۳۵ گرم |
| کربوهیدرات | ۶۰ تا ۷۰ گرم |
| فیبر غذایی | ۸ تا ۱۰ گرم |
| سدیم (نمک) | ۷۰۰ تا ۹۰۰ میلی‌گرم (بسته به نمک اضافه‌شده) |
| کلسترول | ۶۰ تا ۸۰ میلی‌گرم |
| آهن | ۴ تا ۶ میلی‌گرم |
| کلسیم | ۷۰ تا ۹۰ میلی‌گرم |
| ویتامین C | ۵ تا ۸ میلی‌گرم |
| اسیدفولیک (B9) | ۵۰ تا ۷۰ میکروگرم |
🔸 ترکیب استاندارد یک پرس:
حدود ۱ کفگیر برنج سفید پخته (معمولاً ۲۵۰ گرم)
حدود ۱ ملاقه خورشت قورمه سبزی با گوشت (حدود ۲۰۰–۲۵۰ گرم)
پرسش‌های متداول درباره خورشت قورمه سبزی
چرا خورشت قورمه سبزی تلخ می‌شود؟
استفاده زیاد از شنبلیله یا سبزی سوخته باعث تلخی خورشت می‌شود. شنبلیله باید به مقدار کم استفاده شود.
چه سبزی‌هایی در قورمه سبزی استفاده می‌شود؟
ترکیب سنتی شامل تره، جعفری، گشنیز و مقدار کمی شنبلیله است. در برخی مناطق اسفناج یا اسفناج‌جایگزین هم استفاده می‌شود.
آیا می‌توان لوبیا را حذف کرد یا جایگزین داد؟
بله، می‌توان به‌جای لوبیا قرمز از لوبیا چیتی استفاده کرد یا اصلاً حذف نمود. برخی افراد با مشکل گوارشی ترجیح می‌دهند بدون لوبیا تهیه کنند.
چگونه خورشت را لعاب‌دار کنیم؟
پخت طولانی با شعله ملایم، استفاده از گوشت با استخوان و سرخ کردن خوب سبزی باعث لعاب‌دار شدن خورشت می‌شود.
چه نوع گوشتی برای قورمه سبزی بهتر است؟
گوشت گوسفندی با استخوان، سردست یا ران، طعم بهتری به خورشت می‌دهد. گوشت گوساله هم قابل استفاده است ولی طعم کمتری دارد.
قورمه سبزی نذری چقدر زمان می‌برد تا جا بیفتد؟
حداقل ۴ تا ۵ ساعت زمان برای پخت کامل، جا افتادن و لعاب‌دار شدن قورمه سبزی نذری لازم است.
آیا می‌توان خورشت قورمه سبزی را فریز کرد؟
بله، قورمه سبزی پس از سرد شدن کاملاً قابل فریز کردن است و تا چند هفته کیفیت خود را حفظ می‌کند.
برای گرفتن بوی لیمو عمانی چه باید کرد؟
قبل از اضافه کردن به غذا، لیمو عمانی‌ها را ۲۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید یا کمی در روغن تفت دهید.
