چرا باید از مصرف نان های سوخته خودداری کنیم

آکریل آمید، که یک ترکیب شیمیایی با خاصیت اسیدی است، در فرآیندهایی مانند سوزاندن، برشته کردن، یا پختن مواد غذایی حاوی کربوهیدرات در دماهای بالا تولید میشود. این ماده در محصولاتی نظیر نان، کوکی ها، کیک ها، برنج و سیب زمینی یافت میشود. تحقیقات نشان داده اند که آکریل آمید میتواند تا ۱۰۰ برابر خطرناکتر از سایر مواد سمی موجود در غذاها باشد. به ویژه، میزان این ماده در سیب زمینی سرخ کرده و چیپس بالاتر است.

در هر کیلوگرم چیپس، تقریبا ۳۵۰۰ میکروگرم آکریل آمید وجود دارد. در ایران، نگرانی های زیادی در مورد میزان تولید و مصرف آکریل آمید در نان وجود دارد، زیرا نان جزء اصلی رژیم غذایی ایرانیان است. گفته میشود که هر فرد ایرانی به طور متوسط سالانه ۱۶۴ کیلوگرم گندم مصرف میکند، که این مقدار شامل ضایعات نان و فرآورده های دیگر نیز میشود.

آکریل آمید بیشتر زمانی در نان ظاهر میشود که نان در معرض حرارت زیاد و مستقیم قرار گرفته و به رنگ قهوه ای یا سیاه تغییر رنگ دهد. این مسئله در نان های سنتی که در تنورها و در دماهای بالا پخته میشوند، شایع است.

مهم است که بدانیم مصرف نان های برشته با رنگ قهوه ای و ظاهری خشک و طعم لذیذ، همچنین قسمت های سوخته نان، حتی اگر کوچک و به ظاهر بی اهمیت باشند، میتوانند مقادیر قابل توجهی از سم آکریل آمید را وارد بدن کنند.

خطرات نان سرخ شده سنتی و مواد غذایی

آکریل آمید، یک ماده سمی است که پس از ورود به بدن، تجزیه شده و متابولیت هایی تولید میکند که میتوانند با DNA تداخل کرده و جهش های ژنتیکی ایجاد کنند که این امر میتواند منجر به سرطان، انواع عفونت ها، و آسیب هایی به سیستمهای ایمنی و عصبی شود.

عوارض عصبی ناشی از این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک پذیری، و تغییرات رفتاری میباشد. اختلالات باروری مانند تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری، و سقط جنین، به همراه تحریک و قرمزی پوست و چشم ها، از دیگر عوارض آکریل آمید هستند.

برای حفظ سلامتی، بهتر است از مصرف نان های برشته با طعم لذیذ که حاوی زیره، کنجد، تخمه و مواد مشابه هستند، خودداری کنید و به جای آن، نان هایی با رنگ روشنتر و کمتر برشته شده را انتخاب نمایید.

از تست کردن نان به شدت پرهیز کنید و در صورت ضرورت، نان را در دمای پایین و برای مدت زمان کوتاهی تست نمایید.

در فرآیند تولید سوسیس، مواد مانند آرد و نشاسته برای ایجاد بافت مطلوب استفاده میشوند. این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن، باعث پف کردن و قهوه ای شدن محصول میشوند که ظاهر و طعم خوشایندی به آن میبخشد. با این حال، باید توجه داشت که قهوه ای شدن بیش از حد ناشی از سوختن ترکیبات کربوهیدراتی میتواند به افزایش میزان آکریل آمید در محصول منجر شود.

هنگام پخت کیک و پیتزا در فر، از کاغذ مخصوص پخت استفاده کنید.

از برشته شدن حاشیه پیتزا اجتناب کنید و در صورت برشته شدن، حاشیه را دور بیندازید.

هنگام خرید نان سوخاری، به دنبال نان هایی با رنگ روشنتر باشید.

از مصرف بیسکویت و کلوچه هایی که سطح زیرین آنها سوخته است، خودداری کنید.

خطرات و مضرات سیب زمینی سوخته

نگهداری سیب زمینی در یخچال معمولاً پیشنهاد نمیشود، زیرا دمای سرد میتواند باعث تولید فروکتوز بیشتر شود که در نتیجه، هنگام پختن در دماهای بالا مانند سرخ کردن، میزان آکریل آمید تولید شده را افزایش میدهد.

خیساندن سیب زمینی در آب به مدت یک ساعت قبل از سرخ کردن میتواند به کاهش تولید آکریل آمید کمک کند.

هرچه سیب زمینی هنگام سرخ شدن تیره تر شود، میزان آکریل آمید تولید شده بیشتر خواهد بود. این بدان معناست که یک رابطه مستقیم بین تولید آکریل آمید و قهوه ای شدن سیب زمینی در حین پخت وجود دارد.

نیمه آب پز کردن سیب زمینی قبل از سرخ کردن نیز میتواند به کاهش میزان آکریل آمید کمک کند.

باید از سرخ کردن سیب زمینی هایی که لکه دار هستند خودداری کرد.

کاهش دما در مراحل مختلف آماده سازی غذا یا استفاده از حرارت غیرمستقیم برای پخت میتواند به کاهش تولید آکریل آمید کمک کند.

به طور کلی، مصرف کمتر چیپس و غذاهای سرخ شده توصیه میشود.