طرز تهیه خورش به با آلو بخارا؛ ترش و شیرین و جا افتاده

طرز تهیه خورش به را هر پاییز هزاران خانواده ایرانی جستجو می کنند؛ از اوایل مهر که اولین به های سال راهشان را به بازار باز می کنند، این خورش ترش و شیرین کم کم جای ثابتی در برنامه غذایی هفته پیدا می کند. اگر فکر می کنید پخت این خورش پیچیده است یا تجربه تلخی از له شدن قطعات به در قابلمه دارید، جای درستی آمده اید. من در این مطلب، قدم به قدم و با تمام نکات کاربردی، طرز تهیه خورش به با گوشت و آلو بخارا را به شما یاد می دهم تا نتیجه، هم عطری داشته باشد که کل خانه را پر کند و هم طعمی که مهمان ها از شما دستور پختش را بپرسند.

قبل از شروع یک نکته صادقانه: خورش به جزو آن دستورهایی نیست که بشود با عجله پختش کرد. این خورش به زمان و آرامش نیاز دارد و در عوض، در روزهای خنک پاییز چیزی بهتر از یک بشقاب پلو با خورش به سر میز شما نمی آید. پس چایتان را دم کنید، گوشت را از فریزر بیرون بگذارید و تا انتهای این راهنما همراه من بمانید.

خورش به چیست و چرا پاییز، فصل طلایی این خورش است؟

خورش به یکی از خورش های سنتی و قدیمی آشپزی ایرانی است؛ ترکیبی از قاچ های به سرخ شده، گوشت نرم و دم کشیده، آلوی بخارا و عطر دارچین و زعفران. چیزی که این خورش را از بقیه جدا می کند، طعم متعادل ترش و شیرینش است؛ نه آن قدر ترش که دهانتان جمع شود و نه آن قدر شیرین که به دسر نزدیک شود. همین تعادل است که پخت خورش به را ظریف تر از خورش قیمه یا خورش لوبیا سبز می کند و به همین دلیل، خیلی ها از پختنش می ترسند؛ ترسی که اتفاقا بی دلیل نیست و در ادامه راه حلش را با هم مرور می کنیم.

خاستگاه میوه به و جایگاهش در سفره ایرانی

به یکی از قدیمی ترین میوه هایی است که بشر کشت کرده است؛ خاستگاه این درخت را نوار پهنی از ایران و آسیای مرکزی تا آناتولی می دانند و قرن هاست که هم خام، هم پخته و هم به شکل مربا در آشپزی این مناطق حضور دارد. اگر اهل جزئیات تاریخی هستید، صفحه میوه به در ویکی پدیا اطلاعات مفید و مستندی درباره پیشینه و پرورش این درخت دارد. در فرهنگ ما هم به همیشه سمبل زیبایی و تازگی بوده است و شاید به همین دلیل، خورش به هم در سفره های روزمره دیده می شود و هم در مهمانی های پاییزی.

به مناسب خورش را چطور تشخیص دهیم؟

نیمی از موفقیت این خورش در میوه فروشی تعیین می شود، نه روی اجاق گاز. به خورشی باید از اندازه اش سنگین تر به نظر برسد، پوستش کمی پنبه ای باشد و رنگش زرد مایل به طلایی. به کال هم سفت است و هم ترشی اش فراتر از حد است؛ در خورش راحت نمی پزد و طعم کل غذا را تلخ و گس می کند. به خیلی رسیده هم برعکس، در قابلمه باز می شود و خورش را شیرین و غلیظ می کند. یک ترفند ساده که خودم همیشه ازش استفاده می کنم: به را بو کنید؛ به خوب از دو قدمی هم عطرش را به شما خبر می دهد.

مواد لازم برای خورش به با گوشت (۴ نفر)

مقادیر زیر برای یک قابلمه چهار نفره تنظیم شده است. اگر دوست دارید خورش تان به بیشتری داشته باشد، مقدار به را به سه عدد برسانید.

خورش به با آلو بخارا همان نسخه کلاسیک و محبوب است؛ ولی اگر آلو در خانه ندارید یا طعمش را نمی پسندید، حذفش کنید و ترشی را فقط با آب لیمو تنظیم کنید. رب گوجه هم اختیاری است و بیشتر برای رنگ و عمق طعم به کار می رود؛ در بعضی خانواده ها اصلا جایگاهی ندارد و خورش به آنها همچنان بی نقص از آب در می آید.

طرز تهیه خورش به؛ گام به گام و با حوصله

کل فرآیند حدود دو ساعت طول می کشد که بخش بزرگش، پخت آرام گوشت است و نه کار دستی شما. خلاصه مراحل این است:

1. سرخ کردن پیاز و گوشت و شروع پخت
2. سرخ کردن سبک قاچ های به برای حفظ فرم
3. اضافه کردن به، آلو و ادویه ها در یک سوم آخر پخت
4. تنظیم ترشی و شیرینی در پانزده دقیقه آخر
5. دم کشیدن نهایی و جا افتادن خورش

در ادامه هر مرحله را با جزئیات توضیح می دهم، چون رعایت ترتیب این مراحل واقعا در نتیجه نهایی تاثیرگذار است.

مرحله اول؛ پیاز داغ و سرخ کردن گوشت

پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن یا کره، روی شعله متوسط تا طلایی و شفاف شدن تفت دهید. زردچوبه را اضافه کنید تا عطرش بلند شود، بعد تکه های گوشت را بریزید و چند دقیقه سرخ کنید تا رنگشان کاملا عوض شود. اگر از رب گوجه استفاده می کنید، همین جا رب را بیفزایید و دو سه دقیقه با گوشت سرخ کنید تا خامی اش گرفته شود؛ رب نپخته، تلخی خودش را به خورش منتقل می کند. در پایان دو تا سه لیوان آب جوش اضافه کنید، درب قابلمه را بگذارید و شعله را ملایم کنید تا گوشت حدود یک ساعت آرام و بی سر و صدا بپزد.

مرحله دوم؛ سرخ کردن به، مهم ترین گام کار

به ها را پوست بگیرید، چهار قاچ کنید و مغز و دانه هایشان را کامل در بیاورید. قاچ ها را درشت خرد کنید؛ قطعات ریز در طول پخت له می شوند. تا لحظه سرخ کردن، قاچ ها را در کاسه آب سرد همراه با کمی آب لیمو نگه دارید تا رنگشان تیره نشود. حالا تکه های به را از آب خارج و خشک کنید و در مقداری روغن، روی شعله متوسط فقط تا طلایی شدن لبه هایشان سرخ کنید. این سرخ کردن سبک، مثل یک سپر محافظ دور به عمل می کند و مانع می شود در قابلمه باز شود و خورش تان به سوپ شیرین تبدیل شود؛ اشتباهی که متاسفانه خیلی رایج است.

مرحله سوم؛ اضافه کردن به و آلو و دم کشیدن

وقتی گوشت حدود هفتاد درصد پخت و چنگال به راحتی در آن فرو رفت، قاچ های به سرخ شده، دارچین، آلوی خیس خورده و زعفران دم کرده را اضافه کنید. شعله همان ملایم بماند و بگذارید خورش حدود چهل دقیقه دیگر بجوشد؛ در این فاصله فقط یک بار هم بزنید، چون هم زدن زیاد قطعات به را ریزه می کند. شکر و آب لیمو را در پانزده دقیقه آخر اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن، کمی از جوش خورش را بچشید و در صورت نیاز اصلاح کنید. خورش به جایی آماده است که روغنش جدا بیفتد، جا بیفتد و عطر دارچین در کل خانه پیچیده باشد.

خورش به با مرغ یا گوشت؛ کدام نسخه برای شما مناسب تر است؟

هر دو نسخه هوادار خودشان را دارند و انتخاب میانشان بیشتر به سلیقه و وقتی که در اختیار دارید برمی گردد تا اصالت دستور. نسخه گوشتی کلاسیک تر و جا افتاده تر است و برای مهمانی انتخاب مطمئن تری محسوب می شود؛ نسخه مرغی سبک تر و سریع تر است و برای شام های هفته عالی جواب می دهد.

نکات پخت خورش به با مرغ

برای نسخه مرغی از ران یا سینه استفاده کنید. چون مرغ زود می پزد، ترتیب مراحل کمی جابجا می شود: پیاز داغ و تکه های مرغ را تفت دهید و بعد از حدود بیست دقیقه پخت، به های سرخ شده را اضافه کنید؛ کل خورش در چهل تا پنجاه دقیقه آماده است. طعم این نسخه لطیف تر است و اگر کمی زعفران بیشتر به کار ببرید، رنگ و عطرش به پلو زعفرانی که کنارش سرو می شود می نشیند.

نکات پخت خورش به با گوشت گوسفندی

گوشت گوسفندی، مخصوصا سردست و ماهیچه، چربی و طعم بیشتری دارد و با ترش و شیرینی به هماهنگی فوق العاده ای دارد. این نسخه به زمان بیشتری نیاز دارد؛ دست کم یک ساعت و نیم تا دو ساعت روی شعله ملایم. عجله هم نکنید؛ گوشت خورش به باید آن قدر نرم باشد که با قاشق از هم باز شود، نه آن که مجبور باشید با چنگال با آن کشتی بگیرید. اگر گوشت سفت ماند، مشکل از دستور نیست؛ شعله تند بوده یا زمان پخت کم بوده است.

راز طعم ترش و شیرین خورش به چیست؟

تعادل ترشی و شیرینی، همان مرزی است که خورش به موفق را از یک خورش به معمولی جدا می کند و خبر خوب این است که کنترلش اصلا سخت نیست؛ فقط باید بدانید هر ماده چه نقشی دارد و دقیقا چه زمانی باید وارد صحنه شود.

نقش آلو بخارا در خورش به

آلوی بخارا سه کار را همزمان انجام می دهد: ترشی ملایم و طبیعی می دهد، شیرینی دلنشینی به خورش اضافه می کند و با پخت طولانی، کمی لعاب می اندازد که به جا افتادن خورش کمک می کند. آلو را ده دقیقه در آب گرم بخیسانید تا اگر شور یا آلوده بود، پاک شود؛ موقع خرید هم حتما یک عدد بچشید. آلوی شور می تواند طعم کل قابلمه را خراب کند و متاسفانه بعد از اضافه شدن به خورش، راهی برای جبران باقی نمی گذارد.

شکر، آب لیمو یا مربا؟ تنظیم طعم در لحظات آخر

قانون ساده این است: اول ترشی را کنترل کنید، بعد شیرینی را. به های ترش با یک تا دو قاشق آب لیمو یا آبغوره طعمشان کامل می شود و شکر را فقط به اندازه ای اضافه کنید که ترشی زبان گیر نشود، نه آن که شیرینی غالب شود. یک ترفند قدیمی هم اینجا به کارتان می آید: اگر به های خریداری شده کم عطر و کم طعم بودند، یک قاشق طرز تهیه مربای به خانگی را که قبلا با جزئیات کامل در کامجدن منتشر کرده ایم، یادتان بیاورید؛ یک قاشق از همان مربا، عطر و شیرینی طبیعی میوه را یکجا به خورش می آورد و این خورش هم بهترین بهانه برای درست کردن یک شیشه از آن است.

نکات طلایی برای یک خورش به بی نقص

جلوگیری از سیاه شدن قطعات به

به بعد از پوست گرفتن و خرد کردن، با سرعت قهوه ای می شود؛ علتش اکسید شدن طبیعی است و ربطی به کیفیت میوه ندارد. راه حل ساده است: به را آخر از همه خرد کنید، درست قبل از سرخ کردن، و تا آن لحظه قاچ ها را زیر آب سرد همراه کمی آب لیمو نگه دارید. اگر مجبورید به را زودتر آماده کنید، همین ترفند تا چند ساعت جلوی تیره شدن را می گیرد و رنگ طلایی خورش تان را نجات می دهد.

انتخاب قابلمه مناسب برای خورش به

خورش به دو ساعت روی شعله آرام می ماند؛ پس قابلمه ای با کف ضخیم که گرما را یکنواخت پخش می کند، بهترین انتخاب است. درباره قابلمه های تفلونی یک تجربه شخصی بگویم: خورش به چون مدت طولانی می جوشد و در انتها کمی اسیدیته از آلو و لیمو دارد، با کف قابلمه ای که خش یا سایش داشته باشد کنار نمی آیم؛ هم ته می گیرد و هم نگران ورود ذرات پوشش به غذا می شوم. اگر قابلمه تفلونی شما هم خط افتاده، پیش از هزینه کردن برای ظرف جدید، سراغ بازسازی ظروف تفلون در کرج بروید؛ ظرف تان مثل روز اول می شود و جیبتان هم سبک تر می ماند.

کنترل غلظت خورش

خورش به نباید مثل خورش قورمه سبزی غلیظ باشد؛ قوامی نیمه غلیظ و کمی لعاب دار دارد. اگر آخر کار خورش رقیق بود، درب قابلمه را بردارید و با شعله متوسط بگذارید آب اضافه اش تبخیر شود. اگر هم از حد غلیظ تر شد، فقط آب جوش اضافه کنید؛ آب سرد دمای قابلمه را می شکند و طعم خورش را بی روح می کند. یادتان باشد لعاب طبیعی این خورش از خود به و آلو می آید، نه از آرد و گلنگدن.

جدول عیب یابی خورش به؛ مشکلات رایج و راه حل ها

این جدول را از دل تجربه های پخت مختلف و سوال های واقعی آشپزهای خانگی جمع کرده ام؛ قبل از این که خورش تان به مشکل بخورد، یک نگاه به آن بیندازید.

سرو و نگهداری خورش به

خورش به را با چه چیزی سرو کنیم؟

جفت کلاسیک این خورش، پلو زعفرانی ساده است؛ برنجی بی ادعا که بگذارد طعم ترش و شیرین خورش خودش را نشان دهد. برای وعده های خانوادگی و ساده تر، نان سنگک تازه هم انتخاب خوبی است. اگر میز پاییزی چیده اید، چند قاچ انار و یک بشقاب سبزی خوردن تازه، رنگ سفره را با فصل هماهنگ می کند و کنار عطر دارچین خورش، حس یک شام پاییزی واقعی را می سازد.

نگهداری و فریز کردن خورش به

خورش به در یخچال تا چهار روز سالم می ماند و مثل خیلی از خورش های دیگر، روز دوم حتی خوشمزه تر می شود؛ چون طعم ها فرصت جا افتادن پیدا می کنند. برای فریز، صبر کنید خورش کاملا سرد شود و بعد در ظرف دربسته بگذارید؛ تا دو ماه قابل نگهداری است. موقع مصرف، یک شب در یخچال بازش کنید و با شعله ملایم گرم کنید. قطعات به بعد از فریز کمی نرم تر می شوند که طبیعی است و به طعم کلی خورش لطمه نمی زند.

پرسش های متداول درباره طرز تهیه خورش به

آیا می توان خورش به را بدون گوشت درست کرد؟

بله. نسخه گیاهی این خورش در بعضی شهرها مثل زنجان و قزوین سابقه دارد: پیاز داغ، قاچ های به سرخ شده، آلو بخارا، دارچین و زعفران را با دو لیوان آب حدود چهل دقیقه بپزید تا به نرم شود و خورش جا بیفتد. بعضی ها کمی نخود پخته هم اضافه می کنند که هم سیرکننده تر می شود و هم بافتی شبیه گوشت به دست می دهد.

آیا پخت خورش به در زودپز ممکن است؟

بله، ولی فقط برای مرحله گوشت. گوشت با پیاز و ادویه در زودپز حدود بیست تا بیست و پنج دقیقه می پزد؛ بعد از باز کردن درب، به های سرخ شده، آلو و زعفران را اضافه کنید و بدون درب، روی شعله ملایم بگذارید تا خورش جا بیفتد. اگر به را هم داخل زودپز بگذارید، فشار داخل آن قاچ ها را له می کند و به جای خورش به، سوپ به تحویل می گیرید!

به را با پوست می پزیم یا بدون پوست؟

برای خورش، پوست بگیرید؛ پوست به ضخیم و سخت است و در طول پخت، بافتی خشک و ناخوشایند پیدا می کند. پوست را هم دور نریزید؛ همین پوست ها با شکر و کمی آب، ژله و مربای معطری می سازند. جالب است بدانید بخش زیادی از عطر به درست در لایه زیر پوست جمع شده است، پس حیف است دورش بیندازید.

خورش به دقیقا همان غذایی است که پاییز را معنی دار می کند؛ میوه ای که فقط چند هفته در سال به بازار می آید و ارزشش را دارد که در بهترین شکلش سفره تان را پیدا کند. اگر این دستور را پختید، خوشحال می شوم تجربه تان را برای من بنویسید؛ مخصوصا اگر ترفند مادربزرگی دارید که در این مطلب نیامده است. و اگر اهل شیرینی های پاییزی هستید، بعد از این خورش سراغ یک شیشه مربای به هم بروید؛ این دو با هم، پاییز را کامل می کنند.